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脂肪酸定義及相關概念

發布時間:2022-03-04

室溫下由單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸組成的脂肪呈液態,多為花生油、玉米油、豆油、菜籽油等植物油。不飽和脂肪酸必須在C(9)和C(10)之間有一個雙鍵(從蔑基碳原子數開始)。動物油、椰子油和棕色植物油的主要成分是飽和脂肪酸,而多種不飽和脂肪酸的含量很低。

脂肪酸是指一端含有短基的長脂肪族碳氫化合物鏈。脂肪酸是最簡單的脂肪,它是許多更復雜的脂肪成分。

飽和脂肪酸:不含一C=C一雙鍵脂肪酸。

不飽和脂肪酸:至少含有一C=C-雙鍵脂肪酸。

必需脂肪酸:維持哺乳動物正常生長所必需的脂肪酸,動物不能合成,如亞油酸、亞麻酸。

三脂酰甘油:又稱甘油三酯,是一種含有甘油脂化的三脂?;?。脂肪和油是三脂酰甘油的混合物。

磷脂:含磷酸脂。如卵磷脂、腦磷脂。

鞘脂:一種含有鞘氨醇骨架的兩性脂肪,一端連接長連脂肪酸,另一端為極性和醇。鞘脂包括鞘磷脂、腦磷脂和神經節苷脂,通常存在于植物和動物細胞膜中,特別是在中樞神經系統組織中。

鞘磷脂:一種鞘脂,由神經酰胺的C-1羥基連接到磷酸毛中求膽堿(或磷酸乙酰胺)。鞘磷脂存在于大多數哺乳動物細胞的質膜中,是髓鞘的主要成分。

卵磷脂:即磷脂酰膽堿(PC),是磷脂酰和膽堿形成的復合物。

腦磷脂:即磷脂酰乙醇胺(PE),是磷脂酰和乙醇胺形成的復合物。

脂質體:是由磷脂雙層形成的襄泡(小泡)。

脂肪酸是一種由碳、氫和氧組成的化合物。它是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。根據脂肪酸分子結構,碳鏈的長度分為三類:短鏈脂肪酸(碳鏈中碳原子少于6)、中鏈脂肪酸(碳鏈中碳原子6?12)和長鏈脂肪酸(碳鏈中碳原子超過12)。

脂肪酸定義及相關概念

一般食物中含有的脂肪酸大多是長鏈脂肪酸。根據碳鏈中碳原子雙鍵的數量,脂肪酸可分為單不飽和脂肪酸(包括1個雙鍵)、多不飽和脂肪酸(包括1個以上雙鍵)和飽和脂肪酸(不包括雙鍵)。

室溫下由單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸組成的脂肪呈液態,多為花生油、玉米油、豆油、菜籽油等植物油。

飽和脂肪酸組成的脂肪在室溫下是固態的,主要是動物脂肪,如黃油、羊油、豬油等。但也有例外。例如,雖然深海魚油是動物脂肪,但它富含多不飽和脂肪酸,如20碳5烯酸(EPA)和22碳6烯酸(DHA),因此在室溫下呈液態。

大多數脂肪酸含有偶數碳原子,因為它們通常是由2碳單元生物合成的。高等動態植物最豐富的脂肪酸含有16或18個碳原子,如棕色植物酸(軟脂酸)、油酸、亞油酸和硬脂酸。超過一半的動植物脂肪酸含有雙鍵不飽和脂肪酸,通常是多鍵不飽和脂肪酸。

細菌脂肪酸很少有雙鍵,但經常被羥化,或支鏈,或環丙烷。一些植物油和蠟含有不常見的脂肪酸。不飽和脂肪酸必須在C(9)和C(10)之間有一個雙鍵(從蔑基碳原子數開始)。脂肪酸的雙鍵幾乎總是順式幾何形狀,這使得不飽和脂肪酸的芯鏈彎曲約30°,干擾了它們時有效的空間。

飽和脂肪酸是一種非常靈活的分子。理論上,它可以相對自由地圍繞每個C-C鍵旋轉,因此一些構圖范圍廣泛。然而,其充分伸展的構圖具有最小的能量和最穩定的能量;因為這種構圖在相鄰的亞甲基間的位阻最小。

和大多數物質一樣,飽和脂肪酸的熔點隨著分子重量的增加而增加。動物合成所需的飽和脂肪酸和亞油酸只含有一個雙鍵不飽和脂肪酸,必須從植物中獲得兩個或兩個以上的雙鍵脂肪酸,因此后者稱為必需脂肪酸,其中亞麻酸和亞油酸是最重要的。脂肪酸可用于乳化劑和丁苯橡膠生產中的其他表面活性劑、潤滑劑、光渣劑;也可用于生產高級肥皂、透明肥皂、硬脂酸和各種表面活性劑的中間體。

脂肪酸定義及相關概念

脂肪酸有三種:多不飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸。

我們常用的食用油通常含有人體所需的三種脂肪酸。每個人每天的油攝入量只能占每天食物總熱量的20%(每天的油攝入量控制在15到30毫升)。每個人每天應該吃這三種脂肪酸。他們不能更喜歡任何油,否則油攝入量不平衡會導致疾病。每日單位不飽和脂肪酸的攝入量應占10%,多不飽和脂肪酸應占10%,飽和脂肪酸應少于10%。

動物油、椰子油和棕色植物油的主要成分是飽和脂肪酸,而多種不飽和脂肪酸的含量很低。心臟病患者放棄動物飽和油后,可以從植物油中攝入植物飽和油。橄欖油、菜籽油、玉米油和花生油的單元不飽和脂肪酸含量較高。在人體所需的三種脂肪酸中,位不飽和脂肪酸的需求最大。玉米油和橄欖油可以作為這種脂肪酸的重要來源??ㄓ?、蘇米油、大豆和其他植物油和海洋魚類含有多種不飽和脂肪酸。多種不飽和脂肪酸是這些食用油的主要成分,而其他兩種脂肪酸并不多。在這三種脂肪酸中,多不飽和脂肪酸是最不穩定的。在油炸、油炸或油炸的高溫下,它最容易氧化成有毒油。多不飽和脂肪酸是人體細胞膜的重要原料之一。

細胞膜也有被氧化的機會氧化后,細胞膜會失去正常功能,使人生病。因此,即使你不吃動物油,只吃植物油,吃得太多,也會增加大腸乳腺癌、直腸癌、腺癌攝入或其他疾病的機會。高脂肪食物是人類癌癥的重要原因之一,癌癥是人類死亡的主要原因。隨著人們物質的豐富,每個人的脂肪攝入量也在逐年增加。預計在未來幾十年,人們患癌癥的可能性將逐年增加。埋葬疾病的形成需要15到45年,過程非常緩慢。過去,癌癥發生在中老年人身上,現在有年輕化的跡象。因此,我們應該養成從現在開始少吃油的習慣,讓自己在未來苗條健康。



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